Изящная баранья ножка, присутствующая в этом итальянско-еврейском блюде, любовно
нашпиговывается чесноком и усердно тушится в красном вине с сердцевинами
артишоков. Очень элегантное, надо сказать, блюдо — его не стыдно подать на любой
праздник. Разнообразные вкусности из артишоков итальянские евреи готовят вот уже
тысячу лет, и даже классическое римское блюдо из жареных артишоков по-еврейски
на самом деле появилось в старом гетто.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 баранья нога весом около 2 кг; 1-2 головки чеснока, разделенные на
зубчики (5-6 зубчиков оставьте целыми, остальные нарежьте тонкими ломтиками);
пригоршня свежего розмарина без стеблей (примерно 25г); 500 мл сухого
красного вина; 2-4 ст. ложки оливкового масла; 4 артишока; немного
лимонного сока; 5 нарубленных головок шалота; 250 мл говяжьего
бульона; соль и молотый черный перец; хрустящий зеленый салат с крутонами,
натертыми чесноком для сервировки (желательно).
Шесть – восемь порций
1. По всей бараньей ноге прорежьте острым ножом углубления, в каждое из
которых поместите ломтик чеснока и немного листьев розмарина. Приправьте
баранину солью и большим количеством черного перца.
2. Положите баранину в неметаллическую форму, полейте мясо половиной порции
вина и всей порцией оливкового масла. Маринуйте до тех пор, пока вы не будете
готовы запечь ногу.
3. Нагрейте духовку до 230 оС. Положите мясо вместе с маринадом в жаровню,
вокруг него выложите оставшийся чеснок. Жарьте баранину 10-15 минут, затем
уменьшите температуру в духовке до 160оС и запекайте еще в течение часа или до
тех пор, пока мясо не запечется по вашему вкусу. Готовность проверьте острым
ножом.
4. Пока баранина печется, приготовьте артишоки. Отогните жесткие листья и
отломайте их. Обрежьте плотные края листьев у основания артишоков. Острым ножом
разрежьте артишоки на четыре части и выньте из них сердцевину, после чего
немедленно положите их в воду с лимонным соком (чтобы не почернели).
5. За 20 минут до конца запекания баранины откиньте артишоки на дуршлаг и
разложите их вокруг мяса.
6. Когда баранина будет готова, переложите мясо и артишоки на сервировочное
блюдо. Стекший с мяса сок осторожно слейте в сковороду, туда же переложите
печеный чеснок.
7. С мясного сока снимите жир. Добавьте в сковороду нарубленный шалот и
влейте оставшееся вино. Варите на большом огне до тех пор, пока жидкость сильно
не упарится. Затем добавьте бульон и варите, постоянно помешивая, пока соус не
станет ароматным и насыщенным.
8. Теперь обложите баранину и артишоки печеным чесноком, полейте соусом из
красного вина, украсьте розмарином и немедленно подавайте на стол. По желанию к
бараньей ноге можно подать зеленый салат и чесночные крутоны.
СОВЕТЫ ПОВАРА
• Головки чеснока выбирайте покрупнее, с плотными зубчиками. Не берите
чеснок, давший стрелки. • Если вам негде взять кошерную баранью ногу с
удаленным седалищным нервом, купите бараньи ребрышки или баранью лопатку. •
Баранину можно замариновать заранее. Закройте мясо и поставьте в холодильник на
1 сутки.
|