Рецепт первый (для дегустации)
1 стакан кефира
2-3 ложки растительного масла
250 г. сахара
3-4 стакана муки
сода на кончике ножа
соль
Развести кефир содой до пузырьков. В
«подошедший» кефир насыпать сахар, соль, растительное масло. Муку добавлять так,
чтобы тесто получилось негустое. Замешивать на разделочной доске. На 20-30 минут
отставить тесто в сторону. Раскатать его толстым слоем 2.5-3 см. Вырезать
стаканом кружки. Выпекать в духовке. Всего должно получиться ~ 30-35 пончиков.
Потренировались? А теперь попробуем разнообразить праздничное меню.
Одна свеча. День первый.
Такие уж в России зимы, что
первый снег высыпается по три раза в неделю.
Мягонький, белый ложится
себе на землю. Седьмой раз, девятый, пятнадцатый, а все как первый… Снег
становится легким, воздушным, легче, еще легче… От любого дуновения он уже
вспушается, взлетает и осыпается обратно. Достаточно закрыть глаза, и от взмаха
ресниц горстка белой пыли взметнется вверх. А уж простая тихая песенка поднимает
верхний покрывально-белый слой ее, и так, шурша, все плоскости белого вещества
принимаются вращаться, постепенно поднимаясь выше, выше, выше… И вот уже ничего
не видно кроме этого белого, рассыпчатого порошка. Осторожно, заплетая слова
песенки тихим голосом, наполняем белым волшебством стакан, до последней песчинки
высыпаем его в глубину тарелки, круглой, как мир, и бездонной от всех домашних
дел, которых ни в этой жизни, ни в следующей - не переделать, как ни старайся.
Песня звучит тихо, мягко, словно бы сама по себе. Осторожно взглядываем в миску.
Белый порошок, тот, что зачерпнули, стал совсем ручной, ходит от стенки к
стенке, вертится, похож немного на крошечное веретено… Гуте Ханука!… готова она,
белая, сладкая, праздничная мука. Пончики замесим, в белом снеге обваляем…
Пончики «снежные»
Итак:
4 стакана снега
ковшик дождя
ложка грусти
кружечка радости
Иными словами:
4 стакана муки
4 стакана теплой воды
щепотка соли
стакан сахара
1 пакетик дрожжей
Все смешать. Оставить на 45 минут
отдыхать. Тесто должно быть жидким. Ложкой класть в кастрюлю с разогретым
маслом. Посыпать сахарной пудрой перед тем, как подавать на стол.
Две свечи. День второй.
Мука есть - уже очень хорошо,
но из одной муки ничего особенного не сделаешь. Слава Б-гу, и дождь здесь бывает
часто… Только забудешь о нем, привыкнешь к холоду, к шубам - ан нет, за ночь
потеплеет, подтает… Глядишь, и снежок к утру как-то весь съежится, и сугробы не
такие уж грозные. Еще чуть-чуть и все разрыдается, или нет, без всплесков, без
всхлипов… Первая слеза покатилась. По стеклу можно проводить ее кончиками
пальцев до самого подоконника, первая слеза всегда тихая, прозрачная, да и сам
зимний дождик - теплый, негромкий. Раскрываем окно. Обе руки нужно подставить,
чтобы обеими ладошками удержать эту влагу, нежданно-негаданную, солоноватую.
Подносим ковшик, опускаем в него капли, как отпустили бы барбусов или гуппи,
щекотных, увертливых аквариумных деток. Мука есть, вода есть.
Молочные
пончики
100 г. сметаны
пол-литра молока
пол пачки маргарина
4 стакана муки
палочка дрожжей
Дрожжи развести водой или молоком.
Муки сыпать на глаз, чтобы тесто было густое. Замесить его, раскатать. Стаканом
выдавить кружки. Жарить их на сковородке в масле или выпекать в духовке на
смазанном противне. Должно получиться ~ 30-35 пончиков.
Три свечи.
День третий.
Мука есть, вода есть. А масло? В Хануку разве можно -
без масла?
Обежать жилище немедленно, тотчас же; проверить все
включатели, все осветительные электроприборы. Щелкнуть всеми кнопками -
черненькими, беленькими, коротенькими, длинными - пусть вспыхивают все лампы,
все свечи облизывают праздник острыми огненными язычками. Но этого света может
не хватить. Тогда нужно погулять рукой по книжным корешкам, вспомнить, что
книжный шкаф хранит мудрость и молчание за «семью корешками». Или за
семьюдесятью семью или за семьюстами семьюдесятью семью. Вспомните самую светлую
книгу в мире, ту, над которой вы тихо и светло улыбнулись первый раз. Что там
было на обложке? Золотая вязь? Картинка? Стертые буковки - так, что названия уже
и не вспомнить?
Но и этого света может быть мало…
… Фотоальбомы.
Конечно! Где еще столько любимых людей улыбаются, смеются, щурятся на солнце?
Где еще столько счастья и приятных воспоминаний, как не здесь? Невесты с тонкими
руками и нежными цветами, дети с искорками в глазах, взъерошенные, чумазые или
нарядные, чистенькие… Все самые светлые моменты жизни всех форматов и расцветок.
Только вспомнить, на минуту уйти в нереальный мир, где все близки друг
другу, все улыбаются друг другу; и самое светлое и радостное, самое доброе и
мудрое воспоминаниями и счастьем наполняет дом. Свет пульсирует, сжимается,
потом крепнет, расходится по квартире, а у вас в руках уже есть что-то гладкое,
оранжевое, невыразимо теплое и светлое - ханукальное масло, дающее силы восемь
дней, месяцев, лет, столетий, тысячелетий…
Пончики (от Хавы Гориной)
1 яйцо
соль
~ 4 стакана сахар
пакетик дрожжей
~ 4 стакана просеянной муки
растительное масло
Растворить дрожжи в теплом молоке
или в воде. Добавить соль, сахар, яйцо. Добавить просеянную муку. Замешивать 5-8
минут до получения однородной, без комочков массы. Если тесто покажется не очень
мягким, добавить воды или молока. В конце замеса влить подогретое масло. Закрыть
в кастрюлю с крышкой, поставить в теплое место на 2 часа. Вытащить, раскатать
жгут. Разделить его на 20 частей. Скатать из них шарики, поместить на противень,
смазанный маслом на 20-25 минут. Нагреть духовку до 50-90° (для того, чтобы
пончики поднялись). Вытащить, положить в кастрюлю с толстым дном. Пончики должны
свободно плавать в жире (жир нагревается до тех пор, пока не появится чуть
заметный характерный дымок). Пончики выложить на сито для просушки и посыпать
ванильной пудрой.
Четыре свечи. День четвертый.
Мука,
вода, масло. Да, мы уже почти готовы, можно смешивать ингредиенты, месить,
вырезать кружочки, выпекать… Не хватает самой малости - эмоций, настроения:
грусти, радости, восторженности, удивления. Пусть в кулинарии это все заменят
нам порошки и приправы, варенья и джемы, ванилин и лимонная кислота, а самое
необходимое пусть станет солью и сахаром.
Пончики «творожные»
1 пачка творога (250 г.)
~ 2 стакана сахара
щепотка соды
~ 5 стаканов муки
5 яиц
1 пачка маргарина
соль на кончике ножа
Творог погасить содой
(должен стать «пышным»). В получившийся творог разбить яйца, растереть,
размешать хорошенько (можно при помощи миксера). Влить растопленный маргарин.
Добавить прочие компоненты - соль на кончике ножа, сахар. Добавляя муку,
смешивать тесто, муки сыпать столько, сколько тесто само возьмет. Замесить
крутое тесто. Раскатать его, вырезать стаканом кружочки. Выжаривать их в масле.
(Кружочки должны быть покрыты маслом.) Получаются круглые высокие пончики (~40
штук)
Пять свечей. День пятый.
Дрожжи в такой
волшебной ханукальной кулинарии вещь довольно опасная, добавлять их следует
осторожно, со знанием, с умением, с навыком. Их ведь и много-то не нужно,
добавишь пакетик или палочку (главное, чтоб ни больше, ни меньше необходимого).
В общем, действуете так: включаете телевизор, находите новости. Канал
-любой, внешность ведущей роли не играет. Выходите, закрываете комнату, на ключ
- необходима тишина и пустота, иначе изделия будут в последствии плохо
подниматься. Минут 5-10 достаточно для создания пакетика, 10-15 для брикета и
15-30 для большой пачки, самой скоропортящейся из всех.
Совет
хозяйкам: разводить дрожжи со щепоткой муки и щепоткой сахара. Так они лучше
подойдут.
Суфганийот с джемом
¼ чашки сахара
1 чайная ложка сухих дрожжей
2 яичных желтка
2 чайные ложки масла или маргарина
1 чайная ложка ванилина
2-2.5 чашки муки
¼ чайной ложки соли
растительное масло
½ малинового джема
½ чашки сахара или сахарной пудры
В большой кастрюле
развести 1 чайную ложку сахара в 2/3 чашки теплой воды. Насыпать сухие дрожжи и
оставить на 10 минут (до появления пены). Взбить в образовавшейся массе желтки,
масло, ванилин и оставшийся сахар. Туда же деревянной ложкой взбить муку и соль.
Тесто должно быть мягким и липким (по необходимости добавить еще муки).
Переместить тесто на посыпанную мукой поверхность и замешивать в течение 5-8
минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Положить тесто в кастрюлю,
смазанную маргарином, накрыть полиэтиленом и оставить на 1-1.5 часа (пока оно не
увеличится в объеме в 2 раза). Вытащить тесто, размять его, раскатать в 1 см.
толщиной. Вырезать кружочки стаканом. Переместить кружочки на посыпанную мукой
сковородку и оставить на 1 час (пока они не увеличатся в объеме в 2 раза).
Жарить пончики 3-4 минуты на каждой стороне в глубокой кастрюле (на дно которой
налито ~ 5 см. нагретого масла). Оставить пончики на сите, чтобы масло стекало.
С помощью кулинарного шприца начинить пончики джемом. Посыпать сахарной
пудрой перед подачей на стол.
Шесть свечей. День
шестой.
Закройте на минуту глаза. Да, да, вот так возьмите да и
закройте. Представьте кремово-серый цвет, цвет недосыпа, хмурого утреннего неба.
А теперь в центр композиции бухните влажный, подвижный желток густого ясного
солнца - и в момент жизнь заклокотала, зашипела на сковороде, запахло кофе,
яичницей, тостами - а солнце уже давно в зените, и даже если не видим его,
знаем, что оно есть, пульсирует, прячется, не спеша ходит вокруг нас большими и
малыми кругами.
Классические пончики
2 яйца
1 чашка сахарного песка
1 чашка немолочного кремообразователя
4-5 столовых ложек расплавленного маргарина
4 чашки муки
4 чайных ложки пекарского порошка
1 чайная ложка корицы
¼ чайной ложки мускатного ореха
лимонная цедра
½ чайной ложки соли
растительное масло для обжаривания
Взбивайте яйца и
постепенно добавляйте сахар. Вмесите кремообразователь и жир. Добавьте муку,
пекарский порошок, корицу, мускатный орех, лимонную цедру, соль. Слегка охладите
тесто, чтобы из него было удобно лепить.
Раскатайте тесто на посыпанной
мукой доске до толщины в 12 мм. Порежьте резаком для пончиков, хорошо посыпанным
мукой. Пусть тесто постоит еще минут 10 и подсохнет, чтобы впитывало меньше
масла.
Обжаривать надо в большом количестве масла. Разогрейте печь до
190°, затем бросьте в масло все пончики. Не переполняйте форму. Пусть жарятся 3
минуты каждый. Когда остынут, посыпьте сахарной пудрой.
Вариант
Французские пончики: вместо глубокого обжаривания пеките в прогретой
печи при 175° минут 20-25. Приготовьте поливу, смешав 1 ½ бруска маргарина, 1
чашку сахарного песка и 2 чашки кремообразователя. Когда пончики будут готовы,
сразу обваляйте их в поливе. Подавайте горячими.
Семь свечей. День
седьмой.
Для следующих суфганийот нам понадобится коньяк. Знаете, из
чего придется добывать его? Почти что из драгметалла. И у каждой девочки, и у
каждой женщины есть своя заветная коробочка с драгоценностями. У девочек
-поломанные брошки, сережки без пары с яркими камушками, булавочки, позолоченные
колечки, значки, цветные резиночки для волос - а потеряется хоть одна безделушка
- будет реву на весь дом и покатятся по щекам слезы величиной с виноградины. Это
девчоночьи драгоценности. Мы их только чуть-чуть приоткроем, проведем по ним
пальчиком, чтобы хозяйка не видела, не волновалась. Женские драгоценности - дело
совсем другое. Вытащим со дна, из-под мелких коробочек и спутанных цепочек
толстые янтарные бусы бабушкины ли, прабабушкины, но таких больше нет ни у кого.
Покатаем бусины между ладонями, помнем одну, самую мутную, подышим на нее - пока
не отогреется, не станет мягкой, податливой, пока не пойдут из нее капли -
густые, ароматные. Да нам и нужно-то всего 2 ложечки.
Пончики «с
коньяком»
40 г. дрожжей
4 столовых ложки сахара
полтора стакана теплой воды
4 стакана муки
4 желтка
4 столовых ложки подсолнечного масла
лимонная цедра (тертая на мелкой терке)
2 столовых ложки коньяка
1 упаковка ванильного сахара
сахарная пудра
джем для начинки
В стакане развести дрожжи. В этот
же стакан добавить 1 ложку сахара, 2 столовые ложки теплой воды. Оставить на
10-12 минут. В это время просеять муку через сито. В центр просеянной муки
вылить разведенные дрожжи. Добавить туда же остальные ингредиенты, замесить
густое тесто, которое не прилипает к рукам. Сверху посыпать мукой, накрыть
полотенцем, оставить на 1 час. Рабочую поверхность посыпать
мукой.
Дальше:
1-ый вариант.
Раскатать
тесто скалкой в 2 см. толщиной. Вырезать кружки стаканом. Смазать кружки маслом.
Дать им подняться в течение 20 минут.
2-ой вариант.
Раскатать тесто скалкой в 1 см. толщиной. Вырезать кружки стаканом.
На каждый кружок положить 1 чайную ложку джема, накрыть вторым пустым кружком.
В кастрюле нагреть масло. Каждый пончик жарить с обеих сторон. Чтобы
пончики пропеклись, необходимо поддерживать постоянную температуру масла (жарить
на среднем огне).
Восемь свечей. День восьмой.
С
чем ассоциируется у вас здоровье? С каким предметом, явлением? Пусть здоровье
будет похоже на луковицу! На крепкую золотисто-коричневую твердую луковицу с
сиреневой пленочкой, с пучком зеленых перьев… Кто сказал, что суфганийот на
Хануку должны быть только сладкие? Почему нельзя возвести пончики в разряд
горячих вторых блюд? Мясо необходимо для организма так же, как… как… земля для
жизни. И как много силы в руке, разминающей влажные комья весенней земли!
Полейте герань, выдерните худосочный сорнячок из горшка с алоэ. Добавьте немного
воды в горшок с холостой землей и взрыхлите ее, намокшую, почерневшую,
послушную…
Пончики «мясные»
Тесто:
45 г. дрожжей
½ чашки воды
3 яйца
¼ чашки масла
¾ чашки сахара
1 чашка сока
1 чайная ложка соли
5 чашек муки
Начинка:
2 чашки молотого мяса
1 маленькая луковица, порезанная и обжаренная
1 взбитое яйцо
растительное масло для сильного поджаривания
Разведите
дрожжи в воде. Соедините оставшиеся ингредиенты теста в указанном порядке и
хорошо перемешайте. Вымесите тесто и дайте взойти до удвоения объема.
Приготовьте мясную смесь и отставьте ее. Когда тесто будет готово, разделите его
на маленькие кусочки, раскатайте, наполните начинкой. Слепите шарики с начинкой
внутри. Пусть еще намного поднимутся. Сильно прожарьте на среднем огне,
подрумяньте со всех сторон. Подавайте теплыми.
Светлого Вам и теплого праздника!
|