50 г зеленого дробленого гороха; 3–4 ст. ложки оливкового масла; 1
большая или 2 маленьких мелко нарубленных головки репчатого лука; 500 г
куриных бедер без костей; 500 мл куриного бульона; 1 ч. ложка молотой
куркумы; 1/2 ч. ложки молотой корицы; 1/2 ч. ложки молотого мускатного
ореха; 2 баклажана, нарезанных кубиками; 8–10 спелых помидоров, нарезанных
кубиками; 2 раздавленных зубчика чеснока; 2 ст. ложки сухой мяты; соль
и молотый черный перец; свежая мята для украшения; рис для
сервировки.
Четыре — шесть порций
Это блюдо представляет собой калифорнийскую версию традиционного персидского
кореша, или густой похлебки, подаваемой с рисом, — главного блюда персидского
стола. В Иране для приготовления кореша чаще всего брали баранину, а в солнечной
Калифорнии это насыщенное мясное бл
... Читать дальше »
На заре истории Израиля, когда жизнь была суровой и аскетичной, шашлык готовили
из индейки и небольшого количества бараньего жира либо из курицы и нескольких
кусочков телятины. Мясо в приведенном ниже рецепте может быть разным — таким
способом можно приготовить индейку, курицу, говядину и телятину.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
800 г баранины, нарезанной кубиками; 1/2 ч. ложки молотого душистого перца;
1/2 ч. ложки молотой корицы; 1/2 ч. ложки молотого черного перца; 1/2 ч.
ложки молотого кардамона; 3-4 ст. ложки нарубленной свежей петрушки; 2
нарубленные головки репчатого лука; 5-8 нарубленных зубчиков чеснока; сок
половинки лимона или 3 ст. ложки сухого белого вина; 3 ст. ложки оливкового
масла первого отжима; сумак (желательно); 2 ст. ложки семян пинии (кедровых
орехов); соль.
Для сервировки:
плоский хлеб, например пита, тортилья или наан; тхина; хрустящ
... Читать дальше »
Острые котлеты из бараньего фарша, обильно сдобренного ароматными травами и
приправами, популярны как среди сефардов, так и среди ашкеназов, не говоря уж о
представителях многочисленных нееврейских общин, рассеянных по огромным
пространствам от Среднего Востока до Индии. Кофта-кебаб подают с плоским хлебом,
разнообразными салатами, с апельсинами, посыпав кайенским перцем или паприкой, с
репчатым луком, сумаком, ломтиками помидоров, травами и перцами чили.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
450 г бараньего фарша; 1-2 больших куска очень мелко раскрошенного
французского хлеба; 1/2 пучка мелко нарубленной свежей кинзы; 5 нарубленных
зубчиков чеснока; 1 мелко нарубленная головка репчатого лука; сок половинки
лимона; 1 ч. ложка молотого кумина; 1 ч. ложка паприки; 1 ст. ложка порошка
карри; по щепотке молотого кардамона, куркумы и корицы; 1 ст. ложка томатной
пасты; кайенский перец или нар
... Читать дальше »
Изящная баранья ножка, присутствующая в этом итальянско-еврейском блюде, любовно
нашпиговывается чесноком и усердно тушится в красном вине с сердцевинами
артишоков. Очень элегантное, надо сказать, блюдо — его не стыдно подать на любой
праздник. Разнообразные вкусности из артишоков итальянские евреи готовят вот уже
тысячу лет, и даже классическое римское блюдо из жареных артишоков по-еврейски
на самом деле появилось в старом гетто.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 баранья нога весом около 2 кг; 1-2 головки чеснока, разделенные на
зубчики (5-6 зубчиков оставьте целыми, остальные нарежьте тонкими ломтиками);
пригоршня свежего розмарина без стеблей (примерно 25г); 500 мл сухого
красного вина; 2-4 ст. ложки оливкового масла; 4 артишока; немного
лимонного сока; 5 нарубленных головок шалота; 250 мл говяжьего
бульона; соль и молотый черный перец; х
... Читать дальше »
Чолнт — это тушеное или запеченное блюдо из фасоли, круп, мяса и овощей, которое
оставляют в теплой духовке на всю ночь или на вторую половину дня. Идеально
подходит для Шаббата — его подают на стол вечером, после возвращения из
синагоги.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
250 г белой фасоли, замоченной в воде всю ночь; 6 ст. ложек вытопленного
куриного, гусиного или утиного жира или оливкового масла; 2 нарубленные головки
репчатого лука; 14 зубчиков чеснока (половину из них нарубить); 130 г перловки;
1,5 ст. ложки паприки; 2-3 щепотки кайенского перца; 400 г консервированных
нарубленных помидоров; 1 нарубленный стебель сельдерея; 3 моркови, нарезанные
кружочками; 1 маленькая репа, нарезанная кубиками; 2-3 картофелины, нарезанные
крупными ломтиками; 1 картофелина, нарезанная кружочками (желательно); 500 г
говяжьей грудинки (целой или нарезанной кусками); 250 г копченой говядины;
... Читать дальше »
В это мясное блюдо входят традиционные кишке — тяжелые клецки с форме сосисок,
которые клвдут в горшочек и тушат вместе с мясом. Подают с кашей варничкес, и
кто поспорит с тем, что гречневая каша с мясной подливой — одно из лучших
вкусовых сочетаний
ИНГРЕДИЕНТЫ:
5 головок репчатого лука, нарезанные кольцами в ширину; 3
лавровых листа; говяжья грудинка весом 1-1,6 кг; 1 головка чеснока,
разделенная на зубчики; 4 моркови, нарезанные на толстые кружочки; 1-2 ч.
ложки паприки; примерно 500 мл говяжьего бульона; 3-4 картофелины,
разрезанные на четыре части; соль и молотый черный перец.
Для кишке:
Оболочка для сосисок длиной около 90 см; 250 г пшеничной муки; 120
мл манки или кускуса; 2-3 ч. ложки паприки; 1 натертая морковь и 2 —
нарезанные кубиками (желательно); 250 мл выт
... Читать дальше »
1.Положите в миску говяжий фарш, чеснок и нарубленный
лук. Тщательно вымесите. Приправьте соевым соусом и перцем. Сформируйте из фарша
четыре больших или восемь маленьких котлет.
2. Нагрейте на огне сковороду с антипригарным покрытием. При желании
в нее можно влить немного масла. Положите в
... Читать дальше »
В Израиле жаренную на барбекю ароматную курицу продают на каждом углу.
Особенность нашего рецепта заключается в том, что египетский маринад должен быть
очень основательно приправлен кумином и корицей.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
5 нарубленных зубчиков чеснока; 2 ст. ложки молотого кумина;
1/2 ч. ложки молотой корицы; 1 ч. ложка паприки; сок одного
лимона; 2 ст. ложки оливкового масла; курица весом 1,3 кг, нарезанная на 8
порций; соль и молотый черный перец; листья свежей кинзы для украшения;
теплая пита, салат и дольки лимона для сервировки.
Четыре порции
ВАРИАЦИИ
Если вы любите йеменские специи, замените корицу 11/2 ч. ложки куркумы и
щепоткой молотого кардамона.
1. Перемешайте в миске чеснок, кумин, корицу, паприку, лимонный сок, масло,
соль и перец. Положите в миску курицу и тщательно перемешайте
... Читать дальше »
В этом кулинарном изыске ощущается влияние как средиземноморской, так и
еврейской кухни. Евреи любят добавлять в мясные соусы яйцо, поскольку, по
законам кашрута, сливки в мясные блюда добавлять нельзя.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
4 куриные грудки без кожи и костей; пшеничная мука для панировки;
2-3 ст. ложки оливкового масла; 1-2 нарубленные головки репчатого лука;
1/4 нарубленной луковицы фенхеля (желательно); 1 ст. ложка нарубленной
свежей петрушки плюс еще немного для украшения; 1,5 ч. ложки семян фенхеля;
5 ст. ложек сухой марсалы; 120 мл куриного бульона; 300 г мелкого
зеленого горошка; сок 1,5 лимона; 2 желтка; соль и молотый черный
перец.
Четыре порции
1. Приправьте курицу солью и перцем, затем обваляйте ее в муке.
Стряхните излишек муки. Отложите в сторону.
Шницель — это отбитый стейк из индейки, курицы или телятины, обвалянный в муке и
запеченный до хрустящей корочки. В Австрии в стародавние времена шницель
готовили из телятины, а в сегодняшнем Израиле предпочитают делать из индейки. Но
из чего бы ни был приготовлен шницель, он по-прежнему пользуется чрезвычайной
популярностью и подается на стол с овощами.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
4 индюшачьи или куриные грудки без кожи, каждая весом примерно175
г; сок одного лимона; 2 нарубленных зубчика чеснока; пшеничная мука для
панировки; 1-2 яйца; 1 ст. ложка воды; примерно 50 г муки из
мацы; паприка; смесь из растительного и оливкового масла для жарки; соль и
молотый черный перец; дольки лимона и разнообразные овощи для сервировки
(желательно).
Четыре порции
1.Положите одну грудку между листами бумаги для
выпе
... Читать дальше »
Ват — это эфиопские похлебки, которые тушат на
медленном огне. Их часто готовят на Шаббат, традиционно подавая к ним похожий на
блины плоский хлеб, который называется инжеера и который пекут до наступления
Шаббата, а до того момента, пока все не усядутся за стол, заворачивают в чистое
полотенце. Важным элементом блюда являются яйца — каждый из собравшихся за
столом должен получить свою порцию.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
6 ст. ложек растительного масла; 6-8 нарубленных головок репчатого
лука; 6 нарубленных зубчиков чеснока; 2 ч. ложки нарубленного свежего
корня имбиря; 250 мл воды или куриного бульона; 250 мл консервированных
протертых помидоров (или 400 г консервированных нарубленных
помидоров); курица весом 1,3 кг, нарезанная на 8-12 порций; семена 5-8
зерен кардамона; 0,5 ч. ложки молотой куркумы; большая щепо
... Читать дальше »
Кокосовое молоко, фрукты и травы создают насыщенный сладкий и ароматный
соус. Зеленое карри идеально подходит для тех, кто соблюдает законы кашрута,
поскольку это блюдо — сливочное, хотя и не содержит молочных продуктов. Подавать
его на стол следует с горячим плоским индийским хлебом нааном или с рисом,
сваренным на пару.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
4 нарубленных зубчика чеснока; 1 ст. ложка нарубленного свежего корня
имбиря; 2-3 нарубленных перца чили; 1/2 пучка крупно нарубленной свежей
кинзы; 1 нарубленная головка репчатого лука; сок 1 лимона; щепотка
кайенского перца; 1/2 ч. ложки порошка карри; 1/2 ч. ложки молотого
кумина; 2-3 щепотки молотой гвоздики; большая щепоть молотого
кориандра; 3 мелко нарезанных куриных грудки или бедра без костей и
кожи; 2 ст. ложки растительного масла; 2 палочки корицы; 250 мл
куриног
... Читать дальше »
Целиком запеченный лосось — классическое блюдо, которое подают на праздниках по
случаю бар- и бат-мицвы, на свадьбах и на любом большом торжестве. Запекать
лосося удобнее в фольге, но в этом случае рыба получится, скорее, вареной, чем
запеченной. Готовую рыбину обычно украшают тонко нарезанными кружочками свежего
огурца — во-первых, это приятно глазу; во-вторых, они прикрывают некрасивые
кусочки мякоти, которые появляются после снятия кожи.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
2-3 кг лосося — без чешуи, но с головой и хвостом; 3-5 тонко
нарезанных перьев зеленого лука; 1 лимон, нарезанный тонкими кружками; 1
огурец, нарезанный тонкими кружками; веточки свежего укропа для
украшения; дольки лимона для сервировки
Для соуса из кресс-салата:
3 нарубленных зубчика чеснока; 200 г мелко нарубле
... Читать дальше »
Во многих нью-йоркских деликатесных магазинах этот освежающий острый холодный
щавелевый суп продается в стеклянных бутылках. Щавель придает супу красивый
бледно-зеленый свет и острый вкус, а лимонный сок добавляет кислинку.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
500 г листьев щавеля без стеблей 1 довольно крупная головка репчатого
лука, нарезанная тонкими кольцами 1,5 литра овощного бульона 1-2 ст. ложки
сахара 4 ст. ложки лимонного сока 2 яйца 150 мл сметаны 3-4 мелко
нарезанных пера зеленого лука для сервировки
Четыре – шесть порций
1. Мелко нашинкуйте щавель. Положите его в большую кастрюлю вместе с репчатым
луком и бульоном. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 10-15 минут.
2. Добавьте в кастрюлю сахар и половину порции лимонного сока, перемешайте и
варите еще 5-10 минут.
В названии классического сефардского блюда сини скрывается рыба под соусом из
тхины. В нашем рецепте ее сначала заворачивают в виноградные листья, затем
намазывают тхиной и запекают. Свежий бодрящий вкус придают этому блюду зерна
граната.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
4 потрошеные мелкие рыбины (форель, морской карась или кефаль), каждая
весом примерно 300 г; не менее пяти нарубленных зубчиков чеснока; сок двух
лимонов; 5 ст. ложек оливкового масла; примерно 20 штук соленых
консервированных листьев тхины; 1-2 граната; свежая мята и веточки кинзы
для украшения
Четыре порции
1. Нагрейте духовку до 180 оС. Положите рыбу в неглубокую огнеупорную
форму. Рыбины не должны касаться друг друга. Перемешайте в миске чеснок,
лимонный сок и масло. Полейте этой смесью рыбу. Переверните рыбу несколько раз,
чтобы она полностью была
... Читать дальше »
Идея этого блюда, включающего в себя смесь специй и сладких фруктов, навеяна
марокканскими ароматами. Подавать его следует с кускусом и небольшим количеством
вареного нута.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
курица весом 1 – 1,6 кг; 115-130 г тертого свежего корня
имбиря; 6-8 крупно нарубленных зубчиков чеснока; сок одного лимона; 2
ст. ложки оливкового масла; 2-3 большие щепотки молотой корицы; 500 г
красного и зеленого винограда с косточками; 500 г зеленого винограда без
косточек; 5-7 нарубленных головок шалота; примерно 250 мл
куриного бульона; соль и молотый черный перец.
Четыре порции
1. Натрите курицу половиной порции имбиря, чесноком, корицей, солью и
большим количеством перца. Полейте половиной порции лимонного сока и оливковым
маслом и оставьте мариноваться.
Оменташен — это такое треугольное печенье, которое пекут на Пурим — праздник,
связанный с историей Эстер, Мордехая и Амана. Готовят «уши Амана» (другое
название этого угощения) как из бисквитного, так и из дрожжевого теста с
разнообразными сладкими начинками.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
115 г несоленого сливочного масла комнатной температуры; 250 г сахару; 2 ст.
ложки молока; 1 взбитое яйцо; 1 ч. ложка ванильной или миндальной эссенции;
щепотка соли; 200-250 г пшеничной муки; сахарная пудра.
Для начинки из кураги:
250 г кураги; 1 палочка корицы; 3 ст. ложки сахару.
Для начинки из мака:
130 г крупного мака; 120 мл молока; 75 г крупно нарезанного светлого изюма;
3-4 ст. ложки сахару; 2 ст. ложки светлой патоки; 1-2 ч. ложки тертой лимонной
цедры; 1 ч. ложка ванильной эссенции.
Ивритское слово «седер» означает «порядок». В нашем случае, это порядок трапезы,
проходящей по специальному ритуалу, основанному на чтении Агады — истории исхода
из Египта и освобождения от рабства. Поэтому и пища, используемая при проведении
Седера, также имеет символическое значение.
На блюдо для седера (кеару), кроме мацы, кладут марор (горькие травы) — он
должен напомнить евреям о горечи рабства. Обычно в качестве марора используется
хрен, но в принципе допустимы любые острые, горькие травы.
Затем следует харосет — смесь сладких фруктов (традиционно яблок и груш) и
орехов. Если в нее добавить вина, она превратится во «вкусную глину»,
символизирующую известковый раствор, который использовался евреями при
строительстве египетских городов. Иногда в Марокко и других сефардских общинах
из харосета лепят клейкие шарики и в течение всех дней праздника едят как
сладости.
Многие еврейские повара используют для приготовления кугла муку из мацы, мы же
кладем в наш кугл кусочки слегка поджаренной мацы. Это прибавит вам работы, зато
кугл получится легким, с насыщенным вкусом, и усилия ваши не пропадут даром.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
500 г мацы; 4 ст. ложки растительного масла или вытопленного куриного
жира; 3-4 нарубленных головки репчатого лука; 500 мл горячего куриного или
грибного бульона; 3 слегка взбитых яйца; соль и молотый черный
перец
Шесть – восемь порций
1. Нагрейте духовку до 200 оС. Разломайте мацу на мелкие куски и
разложите в один ряд на противне. Выпекайте минут 5-10, часто переворачивая,
пока маца слегка не подрумянится.
2. Нагрейте в сковороде масло или жир. Положите в него лук и
обжаривайте минут 10 или до тех пор, пока он не станет мягким и румяным.
Приправьте сол
... Читать дальше »
Это вкусное блюдо — полумаринад-полусалат. Его подают во время бранча или в
качестве закуски перед домашним ростбифом. Подайте к этому салату тонкие кусочки
памперникеля или иного черного хлеба.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 большой или 2 маленьких огурца, нарезанные кружочками;
3 головки
репчатого лука, нарезанные тонкими кольцами; 3 ст. ложки сахару; 5-6 ст.
ложек белого винного или яблочного уксуса; 2-3 ст. ложки воды; 2-3 ст.
ложки нарубленного свежего укропа; соль
Четыре порции
1. Перемешайте в миске нарезанные огурцы и репчатый лук. Приправьте
солью и тщательно, но осторожно, перемешайте. Поставьте в холодильник минут на
5-10.
2. Добавьте сахар, белый винный или яблочный уксус, воду и
нарубленный укроп. Тщательно перемешайте. Поставьте в холодиль
... Читать дальше »
Эти котлеты — не что иное, как жареная фаршированная рыба. Скорее всего, так
готовили гефилте фиш португальские евреи, в XVI веке появившиеся в Англии
ИНГРЕДИЕНТЫ:
450 г филе пикши без шкурки; 450 г филе трески без шкурки; 2
яйца;
60-65 г муки из мацы плюс дополнительное количество для панировки; 2
ч. ложки соли; 1 ч. ложка сахару; 1 ст. ложка растительного масла; 1
ст. ложка нарубленной свежей петрушки; 2 нарубленные головки репчатого
лука; растительное масло для жарки; молотый черный перец; хрен или иная
острая приправа для сервировки.
Двенадцать – четырнадцать штук
1. Рыбу измельчите в процессоре или мелко нарубите вручную. Добавьте
яйца, муку из мацы, соль, сахар, растительное масло, петрушку, репчатый лук и
немного перца. Перемешайте.
Этот плотный кекс, похожий на бисквит, пахнет марципаном. Миндальный бисквит
очень легко приготовить, его следует подавать к чаю или кофе. Текстура и аромат
кекса становятся лучше по прошествии нескольких дней. Постарайтесь не съесть его
сразу. ИНГРЕДИЕНТЫ:
350 г молотого миндаля; 50 г муки из
мацы; 1/2 ч. ложки соли; 2 ст. ложки растительного масла; 250 г
сахара; 300 г коричневого сахара; 3 яйца, разделенные на желтки и белки;
1,5 ч. ложки миндальной эссенции; 1 ч. ложка ванильной эссенции; 150
мл апельсинового сока; 150 мл бренди; 200 г сахарной пудры; 90 г
миндаля, нарезанного тонкими пластинами.
Шестнадцать порций
1. Нагрейте духовку до 180º С. Слегка смажьте жиром
прямоугольную форму размером 30 на 38 см.
Сырные латкес когда-то были почитаемым блюдом в России, хотя чаще
готовили латкес из гречневой муки и муки из мацы. Русские эмигранты придумали
латкес из домашнего сыра и мацы. Этим оладьям домашний сыр придает острую,
слегка клейкую консистенцию.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
275 г творога; 3 яйца, разделенные на белок и желток; 1 ч. ложка
соли; 250 г муки из мацы; 1 головка репчатого лука, натертая на крупной
терке, или 3-5 мелко нарезанных перьев зеленого лука; 1/2 ч. ложки сахара;
2-3 ст. ложки натурального йогурта или воды; растительное масло для
жарки; молотый черный перец.
Примерно 20 штук
1. Разомните в миске творог. Добавьте к творогу желтки, половину
порции соли, муку из мацы, репчатый лук, сахар, йогурт или воду и перец.
Мина – это пирог из нескольких слоев мацы и соуса. Запекают пирог, залив его
взбитыми яйцами.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 кочан брокколи; щепотка соли; щепотка сахара; 8 листов
мацы; 50 г сливочного масла плюс дополнительное количество масла для
смазывания противня; 1 нарубленная головка репчатого лука; 250 г тертого
сыра «чеддер»; 250 г тертого мягкого сыра, например, адыгейского; 65 г
тертого «пармезана»; 2 нарубленных пера зеленого лука; 2-3 ст. ложки
нарубленного свежего укропа; 4 яйца; 2 ст. ложки воды; 8 нарубленных
зубчиков чеснока.
Четыре порции
1. Нагрейте духовку до 190º С. Обрежьте жесткую ножку кочана брокколи,
затем разберите кочан на одинаковые соцветия. Отварите брокколи. Это можно
сделать либо на пару,
... Читать дальше »
Эти хрустящие слоистые печенья со сладкой начинкой напоминают змею или
круассан. Считается, что их рецепт привезли в Америку из Польши, где рогалики
традиционно подают на Хануку. В Америке же стали очень популярными рогалики с
шоколадной стружкой.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
115 г несоленого сливочного масла; 115 г мягкого творога; 1 ст.
ложка сахара; 1 яйцо; 1/2 ч. ложки соли; примерно 250 г пшеничной
муки; примерно 250 г растопленного сливочного масла; 250 г светлого
изюма; 130 г нарубленных грецких орехов; примерно 225 г мелкого сахарного
песка; 1–2 ч. ложки молотой корицы.
48–60 штук
1. Для того чтобы приготовить тесто, положите в миску масло и творог и
взбейте их электрическим миксером. Затем вбейте сахар, яйцо и
... Читать дальше »
Развести кефир содой до пузырьков. В
«подошедший» кефир насыпать сахар, соль, растительное масло. Муку добавлять так,
чтобы тесто получилось негустое. Замешивать на разделочной доске. На 20-30 минут
отставить тесто в сторону. Раскатать его толстым слоем 2.5-3 см. Вырезать
стаканом кружки. Выпекать в духовке. Всего должно получиться ~ 30-35 пончиков.
Потренировались? А теперь попробуем разнообразить праздничное меню.
Одна свеча. День первый.
Такие уж в России зимы, что
первый снег высыпается по три раза в неделю.
Лакес такая же часть празднования ашкеназской Хануки, как свечи и дрейдл. На
Хануку традиционно едят пищу, обжаренную в растительном масле, в память о том
масле, которое горело в Храмовом светильнике восемь дней. Подавайте латкес со
сметаной или йогуртом во время молочной трапезы или просто с яблочным соусом.
ИНГРЕДИЕНТЫ
3 крупных картофелины, общим весом примерно 675 г 2 головки репчатого
лука, натертые на терке 4 ст. ложки муки из мацы или 2 ст. ложки муки из мацы
и 2 ст. ложки пшеничной муки 1 ч. ложка разрыхлителя 2 слегка взбитых
яйца 1/2 ч.ложки сахара 1 ч. ложка соли 1/2 ч. ложки молотого черного
перца растительное масло для жарки сметана или натуральный йогурт для
се
... Читать дальше »
Это блюдо из свежих фруктов имеет необычный цвет и экзотический вкус. Лучше
всего подавать его после плотной трапезы. Очень даже неплохо приготовить его на
Песах, выпадающий на конец сезона апельсинов и начало поспевания клубники.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
350-400 г разрезанной пополам клубники; 3 апельсина без корки,
разделенные на дольки; 3 маленьких апельсина «королек», без корки,
разделенные на дольки; 1-2 штуки личи (фруктов страсти); 120 мл сухого
белого вина; сахар по вкусу.
Четыре – шесть порций
1. Положите в сервировочную миску клубнику и апельсины. Разрежьте фрукты
страсти и выньте ложкой их мякоть.
Это пасхальное лакомство готовили евреи тосканского городка Питильяно,
хранящие свои богатые традиции начиная с XIII века. Делают его из мацемел и
картофельного крахмала. Бисквит достаточно кошерен для праздника и вполне
необычен для любого торжества.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
12 яиц, разделенных на желтки и белки; 300 г мелкого сахарного
песка; 120 мл апельсинового соку; тертая цедра одного апельсина; тертая
цедра одного лимона; 50 г просеянного крахмала 90 г просеянной
муки из мацы мелкого или среднего помола; большая щепотка соли; сахарная
пудра для сервировки.
Шесть – восемь порций
1. Нагрейте духовку до 160 оС. Взбейте желтки в пену, затем вбейте в
них сахар, апельсиновый сок, цедру апельсина и лимона.
2. Введите в яичную смесь крахмал. В чистой мис
... Читать дальше »
Марокканские евреи готовят баранину с медом и черносливом
ИНГРЕДИЕНТЫ:
130 г чернослива без косточек; 350 мл горячего чаю; 1 кг баранины для
тушения, например лопатки, нарезанной на мелкие куски; 1 нарубленная головка
репчатого лука; 5-6 ст. ложек нарубленной свежей петрушки; 1/2 ч. ложки
молотого имбиря; 1/2 ч. ложки порошка карри или рас эль хану; щепотка тертого
мускатного ореха; 2 ч. ложки молотой корицы; 1/2 ч. ложки нитей шафрана; 2 ст.
ложки горячей воды; 5-9 ст. ложек меда по вкусу; 250 мл говяжьего или бараньего
бульона; 115 г поджаренного миндаля без шкурки; 2 ст. ложки нарубленной свежей
кинзы; 3 крутых яйца, нарезанных дольками; соль; молотый черный перец.
Шесть порций
1. Нагрейте духовку до 180 оС. Положите в миску чернослив, залейте его ча
... Читать дальше »
Цельная рыба, приготовленная со специями, — это праздничное блюдо, особенно
популярное на Рош а-Шана, когда в сефардских общинах едят целую рыбу.
Целостность рыбины символизирует грядущий год, а голова ее — мудрость, которую
мы просим нам даровать.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
1-1,5 кг рыбы, например окуня, потрошеного, но с головой и хвостом
(желательно); 1 ч. ложка соли; сок 2 лимонов; 3-4 ст. ложки оливкового масла
первого отжима; 2 головки репчатого лука, нарезанные кольцами; 5 нарубленных
зубчиков чеснока; 1 нарубленный зеленый сладкий перец, без семян; 1-2 мелко
нарубленных свежих зеленых перца чили, без семян; 1/2 ч. ложки молотой куркумы
или хурмы; 1/2 ч. ложки порошка карри; 1/2 ч. ложки молотого кумина; 120 мл
консервированных протертых помидоров; 5-6 нарубленных свежих или
консервированных помидоров; 3-4 ст. ложки нарубленных свежи
... Читать дальше »
Этот традиционный картофельный гарнир можно приготовить со сливочным маслом,
однако мы представляем вам рецепт с растительным, поскольку в этом случае блюдо
получается более легким и полезным. Кроме того, использование растительного
масла означает, что данный вкусный кугл — парве, то есть его можно подавать к
мясным блюдам.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
2 кг картофеля; 2 слегка взбитых яйца; 8-12 ст. ложек муки из мацы
среднего помола; 2 ч. ложки соли; 3-4 натертых головки репчатого
лука; 120 мл растительного масла; молотый черный перец
Шесть−восемь порций
1. Нагрейте духовку до 200 оС. Очистите картофель и натрите его на мелкой
терке.
2. Положите тертый картофель в большую миску, добавьте взбитые яйца, муку из
мацы, соль и молотый черный перец. Тщат
... Читать дальше »
Фаршированные капустные листья — традиционное блюдо, которое подают во время
Суккот, осеннего праздника урожая, и начинка которого символизирует изобилие. С
давних пор холишкес по разным рецептам готовят в еврейских общинах Среднего
Востока, Европы и России.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 кг постного говяжьего фарша; 75 г длиннозернистого риса; 4 головки
репчатого лука: 2 — нарубленные, 2 — нарезанные кольцами; 5-8 нарубленных
зубчиков чеснока; 2 яйца; 3 ст. ложки воды; 1 большой кочан
белокочанной капусты 2 банки (по 400 г) консервированных нарубленных
помидоров; 3 ст. ложки сахара; 3 ст. ложки белого винного или яблочного
уксуса или лимонного сока; щепотка молотой корицы; соль и молотый черный
перец; дольки лимона для сервировки.
Этот ашкеназский соус из хрена и свеклы часто едят на Песах, для которого хрен –
характерное горькое блюдо, хрен со свеклой подают к гефилте фиш, к жареным
рыбным котлетам или ростбифу в любое время года.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
150 г тертого свежего хрена; 2 вареные свеклы, тертые на
терке; примерно 1 ст. ложка сахара; 1-2 ст. ложки красного винного
уксуса; соль.
Примерно восемь порций.
1. Положите в миску хрен и свеклу. Перемешайте. Приправьте сахаром, уксусом
и солью по вкусу.
2. Плотно набейте соусом стерилизованную банку и закройте ее.
Поставьте в холодильник, где соус может храниться 2 недели.
Советы повара.
Свежий хрен – вещь весьма едкая, поэтому, натирая корень хрена, защитите
себя. Хрен можно купить уже натертым.
Этот пряный сефардский соус цвета осени подают в ливанско-еврейском ресторане в
городе Яффо. Вы можете сделать его День благодарения. В холодильнике он хранится
не менее недели. Подавайте соус с кусочками хлеба или сырыми овощами.
ИНГРЕДИЕНТЫ
3-4 ст. ложки оливкового масла 1 мелко нарубленная луковица 5-8
крупно нарубленных зубчиков чеснока 675 г тыквы, без кожуры, нарезанной
кубиками 1-2 ч. ложки молотого кумина 1 ч. ложка паприки ¼-1/2 ч.
ложки молотого имбиря ¼-1/2 ч. ложки порошка карри 75 г нарубленных
консервированных помидоров или свежих помидоров, нарезанных кубиками, и 1-2 ст.
ложки томатной пасты ½-1 нарубленный красный перец халлапеньо, или
серрано, или кайенский перец по вкусу щепотка сахара, если возникнет
необходимость сок 1 1/2 лимона или по вкусу соль 2
... Читать дальше »
Из-за размеров и формы это блюдо называют еще яичной перловкой. На самом деле
фарфель — это маленькие клёцки, которые готовят из теста для лапши, натертого на
терке. На идиш слово «фарфаллен» означает «распавшийся на части», т. е.
характеризует состояние натертого теста.
Ашкеназы готовят фарфель на Рош а-Шана: множество крошечных клёцек
символизирует плодородие, а их округлая форма — полный годовой цикл.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
225 г пшеничной муки; 2
яйца; соль; нарубленная петрушка для украшения (желательно).
Четыре порции гарнира
1. Перемешайте в миске муку, яйца и щепотку соли. Постепенно
добавляйте 1-2 ст. ложки воды, пока не замесите тесто.
2. Продолжайте вымешивать тесто до тех пор, пока не сформируется
гладкий, не клейкий шар. Если возникнет необходимость, добавь
... Читать дальше »
Это блюдо итальянско-еврейского происхождения обожают евреи Северной Италии,
живущие неподалеку от Мантуи, где выращивают замечательную тыкву
ИНГРЕДИЕНТЫ:
3-5 ст. ложек оливкового масла; 1 кг тыквы, без кожуры, нарезанной
ломтиками; 1 нарубленная головка репчатого лука; 3-5 нарубленных зубчиков
чеснока; 2 банки (по 400 г) нарезанных консервированных помидоров; 2-3
веточки свежего розмарина — без стеблей, только нарубленные
листья; соль; молотый черный перец.
Четыре-шесть порций
1. Нагрейте духовку до 160 ºС. Нагрейте в сковороде 3 ст. ложки
оливкового масла и обжаривайте в нем кусочки тыквы до золотисто-коричневого
цвета. Жарьте порциями и вынимайте из сковороды по мере готовности.
2. В той же сковороде обжаривайте лук в течение пяти минут. Он должен
... Читать дальше »
Цимес — это запеканка из овощей и сухофруктов. Иногда в нее добавляют и свежие
яблоки или груши. Можно готовить цимес и с мясом и подавать не как гарнир, а в
качестве основного блюда. Идишское выражение «ганце цимес» («огромное
удовольствие») навеяно именно этим блюдом, обладающим насыщенным, сладким и
пряным ароматом.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
250 г моркови, нарезанной кружочками; 1 сладкая картофелина,
нарезанная ломтиками; 1 обычная картофелина, нарезанная ломтиками; щепотка
сахару; 2 ст. ложки сливочного масла или 2 ст. ложки вытопленного куриного
жира либо растительного масла; 1 нарубленная головка репчатого лука; 10
штук чернослива без косточек, разрезанного пополам или на четыре части; 2-3
ст. ложки коринки (мелкого изюма); 5 штук крупно нарубленной кураги или 2
ст.
... Читать дальше »
В эту классическую медовую коврижку добавляют много специй. Она благоухает
имбирем, корицей и другими сладкими ароматами. По этой причине лейках любят
готовить на Рош а-Шана, когда принято есть сладкие блюда, особенно мед, в
надежде, что наступающий год будет сладким.
ИНГРЕДИЕНТЫ
175 г пшеничной муки; 75 г мелкого сахарного песка; 1/2 ч. ложки
молотого имбиря; 1/2 -1 ч. ложка молотой корицы; 1 ч. ложка специй для
яблочного пирога; 1 ч. ложка питьевой соды;
225 г меда; 4 ст. ложки
растительного или оливкового масла; тертая цедра одного апельсина; 2
яйца; 5 ст. ложек апельсинового сока; 2 ч. ложки нарубленного свежего
... Читать дальше »
Креплах — это клецки, треугольная форма которых символизирует трех патриархов
еврейского народа — Авраама, Ицхака и Яакова. В странах Западной Европы начинкой
для этих клецек служило мясо, а в славянских странах в самом начале XII века их
начиняли творогом. Гораздо позже, когда мяса в Западной Европе стало в обрез,
появились и стали популярными креплах с фруктами, или вареники
ИНГРЕДИЕНТЫ:
225 г пшеничной муки; 2 яйца; вытопленный куриный жир или
растительное масло (желательно); соль;
шнитт-лук (нарубленный или целыми
перьями) для украшения
Для мясной начинки:
6-8 ст. ложек вытопленного куриного жира или р
... Читать дальше »
Тарелка куриного супа может вылечить не только тело, но и душу. Это знает любой,
кто страдал от гриппа и приободрился или печалился и утешился. Вот почему этот
согревающий суп называют еврейским антибиотиком.
Ингредиенты
1 – 1,5 кг курицы, нарезанной на мелкие порции 2 – 3 головки репчатого
лука 3 – 4 литра воды
Фруктовые компоты — традиционный еврейский десерт. Что может быть приятнее
легкого, полезного, освежающего напитка, поданного после обильной праздничной
трапезы! Они не менее вкусны, чем компоты из свежих фруктов, причем варить их
лучше всего зимой, когда свежих фруктов маловато.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
225 г различных сухофруктов (финики, инжир); 75 г сухой вишни; 75
г светлого изюма; 10 штук чернослива; 10 штук кураги; горячий
свежезаваренный ароматный чай (например, «Earl Grey» или жасминовый); 1-2 ст.
ложки сахару; половинка нарезанного кружочками лимона; 4 ст. ложки
бренди.
Четыре порции
1.Положите сухофрукты в миску и залейте их горячим чаем.
Добавьте сахар по вкусу и кусочки лимона. Закройте тарелкой, отставьте в сторону
и остудите при комнатной температуре.
Это израильское блюдо из свежих овощей и ароматного укропа с соусом из сметаны и
сливочного масла
ИНГРЕДИЕНТЫ:
400 г смеси из разных сортов кабачков, цуккини и
патиссонов; 400 г мелкого молодого картофеля; щепотка
сахара; 40 – 75 г сливочного масла; 2 пучка тонко
нарезанного зеленого лука; 1 большой пучок мелко нарубленного
свежего укропа; 300 мл сметаны или натурального
йогурта; соль и молотый черный перец
Четыре порции
1. Нарежьте кабачки и патиссоны на кусочки размером с картошку. Положите
картофель в кастрюлю, залейте его водой и добавьте соль с сахаром. Доведите воду
до кипения и варите картошку минут 10 или до тех пор, по ка о
... Читать дальше »
Язык — любимое блюдо ашкеназской кухни, хотя в последние годы оно вышло из моды.
Подавать на стол можно горячим, с кисло-сладким соусом, а остатки можно есть
холодными и без соуса, тонко нарезав для сэндвичей или салата.
Не важно, какие тесто и начинку вы возьмете для этих треугольных пирожков, форма
у оменташен всегда одна. Вы можете использовать тесто для печенья, тесто для
рогаликов или дрожжевое тесто, можете даже приготовить оменташен из остатков
теста для халы. Оменташен из дрожжевого теста вкуснее, когда они теплые.
Заверните их фольгу и разогрейте в духовке.
Смажьте маслом 2 противня. Разрежьте тесто на 4 части. Посыпьте стол мукой.
Раскатайте одну порцию теста на столе. Пласт теста должен быть толщиной примерно
0,3 см. Выемкой для печенья диаметром 7,5 см вырежьте из теста круги. Смочите их
края водой. В середину каждого круга положите по 1 чайной ложке начинки. (Не
кладите слишком много, иначе она вытечет во время выпекания оменташен.)
Поднимите края круга тремя арками, которые смыкаются над начинкой в центре.
Плотно их защипите. Перенесите оменташен на противень, размещая их на расстоянии
... Читать дальше »
На полках израильских молочных магазинов вы найдете невероятное количество сыров
— от кашкавала до козьих, а также нежных мягких сыров с приправами, например с
пикантными оливками. Подавайте эту пасту к коктейлям на маленьких крекерах или
тостах либо во время бранчей, намазав на кусочки хлеба или бейглс.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
175-200 г мягкого белого сыра;
65 г слегка раскрошенной брынзы, предпочтительно из овечьего
молока;
20-30 оливок, часть из которых мелко нарублена, а другая — разрезана
пополам или на четыре части;
2-3 большие щепотки свежего тимьяна плюс дополнительное количество для
украшения;
Сладкая блестящая хала — традиционный заплетенный косичкой хлеб ашкеназов,
который подают на праздники. Каждую субботу именно хала вместе с вином и свечами
возвещает о соблюдении ритуала. Говорят, что ее форма напоминает прическу
девушки, которую любил без взаимности польский пекарь, и более прекрасной формы
для своего хлеба,чем коса возлюбленной, он придумать не смог.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 ст. ложка сухих дрожжей; 1ст. ложка
сахара; 250 мл теплой воды; 500 г муки из пшеницы
твердых сортов, при необходимости муку можно добавить; 2 ст. ложки
растительного масла; 2 слегка взбитых яйца и1 яйцо для
глазировки; щепотка сахара; соль; мак или
семена кунжута
Это блюдо готовят в Иерусалиме. Заворачивают в слоеное тесто целую рыбину,
запекают и подают на стол с острым томатным соусом. Рыба может быть разной — в
зависимости от сезона.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
450 г филе или стейков из лосося или трески;
1 лимон; 2 ст. ложки
оливкового масла плюс еще немного для смазывания теста; 1 нарубленная головка
репчатого лука; 2 нарубленных стебля сельдерея; 1 зеленый сладкий перец,
нарезанный кубиками; 5 нарубленных зубчиков чеснока; 400 г нарубленных
свежих или консервированных помидоров; 120 мл консервированных протертых
помидоров; 2 ст. ложки нарубленной свежей петрушки; 2-3 щепотки молотого
душистого перца или мол
... Читать дальше »
Классическое ашкеназское блюдо, кисло-сладкое, немного пряное. Его подают в час
воскресного бранча или во время субботнего киддуша.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
2-3 селедки, разделанные на филе; 1 головка репчатого лука, нарезанная кольцами; сок 11/2 лимона; 2 ст. ложки белого винного уксуса; 2 ст. ложки сахару; 10-15 горошин черного перца; 10-15 горошин душистого перца; 1/2 ч. ложки зерен горчицы; 3 лавровых листа, поломанные на кусочки; соль
Четыре – шесть порций
1. Замочите селедку в холодной воде на 5 минут, затем слейте воду.
Вновь залейте селедку водой и оставьте на 2-3 часа. Воду слейте. Затем еще раз
залейте селедку водой и оставьте на вс
... Читать дальше »
Это сефардское блюдо из мяса и фасоли варят в слабо нагретой духовке в течение
нескольких часов и подают в Шаббат. В середине готовки в отвар часто кладут рис,
завернутый в марлю.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
250 г нута,
который замачивался в воде в течение ночи
Количество ингредиентов этого невероятно ароматного соуса из баклажанов со
Среднего Востока можно изменять в соответствии с вашим вкусом. Меняйте
количество баклажанов, чеснока и лимонного сока в зависимости от того, какой
соус вы любите – нежный, чесночный или кисловатый.
Главная 
